Что лучше?
 

Подскажите пожалуйста какая система(если купить дедика)из этих лучше: windows server 2003, windows xp, windows server 2008, чем она лучше другой?

Смотря какие функции нужны и какое железо там будет. Если на самой простой эксплуатации, то, в основном, потребление ресурсов будет отличаться.

windows server 2008 лучше)
Чем? да всем :)

Посмотри на список изменений и вопрос отпадет.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Windows_Server_2008

Правильно сказал X-3 все зависит от задач.99% функций Windows Server 2008 не потребуется,так что я бы лично поставил Windows Server 2003.