Подключаюсь к серверу по SSH, открываю файл в кодировке utf-8 на редактирование через vim и вижу абракадабру.

Как решить эту проблему? Если способ указать виму кодировку файла принудительно именно через команду из консоли?

Знаю что есть способ указать кодировку, но нужно сначала зайти в редактор, а потом уже открывать файлы из него.

Проверяем наличие нужной локали:

locale -a | grep RU

localedef --no-archive -c -f CP1251 -i ru_RU ru_RU.CP1251

Определяем:

export LC_ALL="ru_RU"
LANG="ru_RU.CP1251"
SYSFONTACM="cp1251"
LC_ALL="ru_RU.CP1251"

Для того чтобы все осталось, когда зайдем в следующий раз:
В /etc/sysconfig/i18n прописываем:
LANG="ru_RU.CP1251"
SYSFONTACM="cp1251"
LC_ALL="ru_RU.CP1251"
Ну или ту кодировку которую тебе надо
Это в случае если клиент и сервер в разных кодировках

А вообще то конвертировать файл в любую кодировку можно через iconv
Ман http://ru.wikipedia.org/wiki/Iconv

И кстати если ты через Putty конектишся то в самой проге есть выбор удаленной кодировки
Поправить настройку локали можно «по-быстрому», даже не выходя из консоли. Нужно лишь мышью «щелкнуть» в левом верхнем углу окна PuTTY. Появится выпадающее меню. В меню нужно выбрать пункт «Change Settings«. В данном меню сначала нужно в левой колонке выбрать пункт «Translation«, затем в правой чвасти меню в выпадающем списке выбрать кодировку UTF-8, и потом внизу справа нажать кнопку «Apply»