Приветствую, може есть у кого подробный гайд по созданию и настройке роутера на Debian 12 (nftables, nat, dnsmasq (bind))?

Я думаю нет готовых гайдов и рецептов... Сфера применения настолько широкая, что под конкретную задачу и ситуацию стоит выбирать по месту,
и если стоит задач строить именно роутер, да еще на базе обычного дистрибутива, то надо как иметь как минимум средний уровень знаний по всем перечисленным софтам, и не только по ним, + вцелом иметь уровень знаний уверенного сисадмина. И гайды по конкретным узким проблемам, что могут возникнуть, легко найдет гугл.

Но я бы "из собственного опыта", для роутинга рекомендовал бы использовать отдельное устройство, с отдельным софтом роутера.
Там банально решены очень многие неявные проблемы, о которых чтобы знать, уже нужно очень хорошо разбираться в вопросе.

Сюда я отнесу прежде всего устройства на OpenWRT и на Mikrotik. (кстати и то и другое может быть запущено в виде виртуалки и виртуального роутера под какой либо системой виртуализации)
Еще стоит упомянуть Opnsense/IPFire как вполне годные продукты.
Вот по этом всему ОЧЕНЬ много гайдов и статей.

Кстати, вот не худшая обзорная статья по файрволам

PS: Сегодня я бы использовал софт роутер на линухе разве что на ТВ-приставке или малинке для всяких хитрых решений по обеспечению приватности.
Хотя справедливости ради, умение строить роутеры-файрволы на базе системных линуксных софтов очень полезно в области виртуализации. Но то отдельная большая тема.