Например у меня есть возможность изменить соответствие домен=>ип (ну к примеру есть возможность отредактировать файл hosts в windows, или я контролирую другой днс-сервер).

Вопрос: каким способом далее развивать атаку чтоб перенаправить трафик через мой сервер для снифинга/модификации трафика (http или другой протокол)? Подскажите с конкретными примерами.

может это поможет (если я правильно понял вопрос)

http://web.fryazino.net/forum?action=post&fid=8&tid=102009&pfid=7263411#pd 7263411