Есть несколько сайтов работающих через curl с другими сайтами, интересно возможна ли утечка информации с моего сайта, и если да как можно защитить её.

https

В некоторых случаях можно прочитать локальный файл.

Ориентировочно, параметры CURLOPT_POSTFIELDS передаются, как массив и есть возможность влиять на них.

+SSRF Атаки.