Логи сервака заведомо обойти нельзя. На то они и логи.
Логи могут вестись выборочно, но как именно предсказать опять же нельзя.
Логи можно почистить после взлома сервера, но взломаешь его ты или нет, опять же предсказать трудно(случай+опыт).

И обо всём этом хоть раз писалось на Ачате. Юзаем поиск, господа.