Недавно искал что-то по другой проблеме, но тема смежная. Вроде как МОЖНО такой даунгрейд без переустановки сделать, но ИМХО, надо сделать десять бекапов и сперва всё поднять на тестовой машинке. Проверить функционал, обновления... etc.

http://forum.windowsfaq.ru/showthread.php?t=104421

Ответственности не несу. ТС, отпиши потом что вышло.

UPD.
Тема обмусоленная, люди делают, способов много, риск есть. Go to google with key "2003 Enterprise сделать Standard".