То что ты показываешь выборку из mysql.user это понятно, она работает. Но она работает потому, что в таблице есть что сортировать.

Если в таблице ничего нет , то мы не сможем получить нормальный запрос. Тоесть пофигу какое там поле сортировки(если сортировка именно по полю), база его не обрабатывает(точнее обрабатывает , но как-то очень странно ), она выбирает данные видит что их там нет и выкидывает Empty set

Только если в таблице что-то есть. Иначе нет.

Вообще на эту тему (ну или почти на эту) есть множество интересных задумок, но нет нормальной документации на mysql, стандарты она не держит и приходится всё проверять ручками. Так что то, что я пишу тут, это исключительно МОЙ взгляд, возможно и есть какое-то решение, но я его не вижу