Попробуй снифер Network miner
_http://Networkminer.sourceforge.net
Он хорошо анализирует сеть. Причем делает это пассивно т.е. без генерации трафика. Хоршая функция - это поиск участков трафика по ключевым словам. Например, если надо найти участок где фигурирует логин пользователя.
Ну или поробуй 0x4553-InterCepter. Он умеет перехватывать пароль от MySQL, ORACLE и др.
А для подмены пакетов неплохо подойдет Packeth.
Так что выбирай. Сниферов очень много.