Для винды их валом. Сам не юзал. Для *nix-ов всё сложнее. Расскажу свою ситуацию:
Права на внешней машинке ограничены, однако доступ к компилятору и запуску прог по ssh есть. Итого прямо на удалённой машине компилируется нужный демон (либо можно сразу нужные бинарники залить), запускается только нужный исполняемый файл, которому скармливается полный путь к конфигу. По ps -ax он, естественно, виден. Но т.к. самосборный и самозапущенный - имя приложения можно сменить и сделать что-нибудь выглядящее более системным (обозвать как-нибудь типа pss и т.п.) . Если админ ленивый - этого хватит.
Про скрытие больше ничего интересного рассказать не могу.

А про поднятие VPN-сервера - гугли. Можно наловчиться юзать какой-нибудь сервер, и во всех сетях стараться его ставить (вариант - запускать с флэшки). Но конфиги то править всё-равно под каждый случай придётся - их надо будет знать...
//