Все просто
При передаче указателя в функцию, создается копия данного указателя, который указывает в тоже самое место что и настоящий указатель. Поэтому Mynode->data = 5 срабатывает. Далее этот указатель указывает на новое место и Mynode->data = 7 уже относится к совершенно другому объекту. Как уже выше написали, если нужно изменить указатель - юзай ссылки.