Можно конечно и перешить фон и симку сменить, но я не думаю что если ктото кто имеет возможность прослушать будет для этого слать смс, тут все гораздо проще делается, такие люди просто идут к ОпСоСу и запрашивают у него запись всех телефонных разговоров этого абонента, у ОпСоСа просто обязана стоять такая аппаратура и он обязан передать эти записи в специальные органы по их требованию.
Если же это были не спец органы то в таком случае как именно должна происходить передача разговора от телефона жертвы к тому кто прослушивает, для этого существует три способа, по блютусу, а он как известно имеет малый радиус действия и проще услышать так о чем говорит чел.
Второй это по GSM каналу, но во время разговора этот канал занят
Третий по GPRS и этот тоже занят.
Но возможно произвести запись разговора и по окончании разговора передать, для этого нужно установить соединение, да и хронить записанный разговор тоже гдето нужно.
Помимо всего на обычном телефоне такое возможно сделать только двумя способами (если это небыло заложено заводом изготовителем ) установкой Java апплета, но когда Java запущенно то это видно и легко палится, второй способ этоизменеие прошивки, не имея исходников прошивки такое сделать возможно но ооочень сложно, да и к томуже для этого нужно иметь возможность перепрошить конкретную модель телефона патчем под конкретную версию прошивки, что можно считать тоже не реально.