Можно переменную какую - нибудь задать типа boolean (например). Можно вызывать процедуру в зависимости от свойства caption кнопки.

If button1.caption = 'Go' then begin
GO(param1,param2);
button1.caption :='Stop';
end
else
begin
STOP(param1,param2);
button1.caption :='Go';
end;