Как вы сами заметили, эта опция появляется не всегда,а именно когда соединение идет через прокси и она содержит IP адрес клиента, полученный в момент подключения к провайдеру.Плюс к тому если proxy-server анонимный (или лучше сказать "анонимизирующий" - anonimizer), то HTTP_X_FORWARDED_FOR появляться не будет - вы будете получать IP proxy-сервера в REMOTE_ADDR как будто запрос был инициирован оттуда...
А если прокси "полу-анонимный" может быть установлена переменная HTTP_X_FORWARDED - т.е. запрос шел через прокси но откуда не скажу.
Также может быть переменная сообщающая програмное обеспечение прокси.
В phpMyAdmin есть специальный массив, который можно заполнить доверенными прокси-серверами, заголовку HTTP_X_FORWARDED от которых можно доверять.Добавить в него адресс можно вот так:
В этом примере phpMyAdmin предписано доверять заголовку HTTP_X_FORWARDED_FOR (X-Forwarded-For) полученному от прокси 1.2.3.4