Эм... я не совсем понял вопроса...
Есть компонент MaskEdit1
У него есть EditMask где собственно и правится маска, а по поводу изменений ищи там всё связанное со словом Change (менять изменять и так далее, смысл думаю понятен).
Это если я правильно понял суть вопроса...

P.S. Кинь на форму компонент этот и где нить поиграйся с ним MaskEdit1.EditMask.Ch и нажми Ctrl + пробел... должно помочь
P.P.S. На закладке Events есть такое событие как OnChange...