Например так сразу папку tar zcf test.tar.gz /var/ftp/incoming/test
или сразу cd /var/ftp/incoming; tar zcf test.tar.gz test
или tar -cvf arhiv.tar files/directories

если именно нужен zip то
gzip filename.ext

Файл будет сжат и сохранён под именем filename.ext.gz.

Чтобы развернуть сжатый файл : gunzip filename.ext.gz