после выбора базы данных:

mysql_query('SET character_set_client=utf8'); //Уствнока кодировки клиента
mysql_query('SET character_set_results=utf8'); //Уствнока кодировки запросов
mysql_query('SET character_set_connection=utf8'); //Уствнока кодировки соединения
mysql_query('SET character_set_server=utf8'); //Уствнока кодировки сервера

плюс rtfm:

http://www.sql.ru/Forum/actualthread.aspx?tid=175178&hl=execute