Не знаю зачем заставлять SQL кодировать в utf8, когда проще заранние средствами php закодировать,
а вообще, латинский алфовит и цифры в utf8 так и остаются сами собой, так что дело не в этом.
Вообше не проверял, но вроде так правильно
'SELECT * FROM login WHERE login="'.utf8_encode(preg_replace('/"/','`',$login)).'"' AND password="'.utf8_encode(preg_replace('/"/','`',$pass)).'"'