архивация и сжатия - разные вещи
tar - создает архив, при этом не умеет и принципиально не может сжимать => минимальное сжатие:
сжатие осуществляет компрессор напр. gzip, bzip, zip итд. В gzip существует 9 уровней сжатия, 9 - самый сильный, 0 - не сжимает = tar:
как объединить эти команды подобно твоему примеру читай маны