1)В файле .htaccess должна быть строка
AddDefaultCharset UTF-8
2)В верху php скрипта
header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');
3)В редакторе (среде разработки) не забудьте переключить на UTF-8
4)Сразу после подключения к mysql выполняйте запрос
SET NAMES 'utf8'