Естьтакая хрень, как Windows File Protection.
Она восстановит оригинальный notepad.exe в случае его изменения. Замена блокнота делается либо модификацией файла маппингом в память (WFP спит), либо явным обходом WFP, либо просто, как было предложено, ассоциацией TXT с Notepad2