Под рукой нет 2003 сервера, но по памяти просто открываеш раздел администрирование - управление сервером и сносиш там к черям все роли, которые ты не используеш. Там по идее можно вообще все отключить, от этого сам сервер стартовать не прекратит. Как минимум если быдеш ставить AMP связку тебе не понадобится ни одна связанная с вебом родная роль, тебе не понадобятся доменные роли, тебе не понадобятся .net фреймворки... Открываеш, на каждую роль смотриш, думаеш и отключаеш. Если что после этого не заработает (малоли) просто включиш назад )))
Как все отключиш идеш в службы и тоже самое делаеш там с работающими службами.