интерпритаторы php не обрабатывают все файлы, запрашиваемые web-server_ом, а только файлы с назначенным расширением. Как правило только .php, так что не уливительно, что код в .jpg изображении не выполняется. Он просто выдаётся веб-сервером напрямую, а не интерпретируется пых-пыхом.