кратко: сниффаются пакеты, если снифер незнает тип пакета и протокола (не смог определить) - то какой толк? декодировать имхо вручную будет намного труднее... а если инфа ищё и шифруется то тем более. Использовать какой-нибудь свой или экзотический (редкий) транспортный протокол передачи, с которым большинство снифферов не знакомы.
ссыль по теме: http://www.fssr.ru/hz.php?name=News&file=article&sid=4928
Остаётся вообщем шифрование VPN и SSH туннели...