Возможно:
1. Если сниффер стоит на самом сервере и перехватывает все пакеты, приходящие на сетевой интерфейс. (Пример: сервер в интернете, взламываем его, ставим консольный сниффер и ловим, затем качаем порции отсниффанных пакетов, записанные в файлы).
2. Если сервер в локалке на не управляемых свичах, можно отловть пакеты сниффером, установленном на любом компе, в этой же локалке, указав IP-адрес сервера в качестве получателя (настроив фильтр).