Сотового оператора вы не взломаете для прослушки телефона. Нужно либо вербовать работника сотовой сети(не продавца симок) либо взломать само устройство(инструкции есть на этом замечательном форуме).

Защитится очень просто. Не общайтесь по сотовой связи. Общайтесь по ip телефонии. Впн и все дела.

В свое время Чича(Чичваркин), в период отжатия евросети, в интервью заявил, что общался таким образом: каждый день помошники покупали 3 симки и 3 левых телефона. И в хаотичном порядке они менялись на протяжении для. Кому надо было знать на каком номере он был - те знали.

Если уж у вас все на столько серьезно то криптофоны в помощ.