Режим инкогнито просто не сохраняет историю и куки на твоём устройстве. Но провайдер, сайты и IP остаются на месте, так что полной анонимности там нет. Это больше про удобство, чтобы не оставлять следы локально, а не про защиту от внешнего наблюдения.