В те времена, когда я начинал, вообще радовались любым логам, что хоть какой-то след оставляют. Сейчас, конечно, запаришься среди горы данных искать реально важное. Ну а автоматизация – спасение, иначе просто делаешь громоздкий архив, из которого толку мало. Graylog и ELK звучит знакомо, сам тоже ковырялся в теме – без них никак.