Главное — не бояться запускать простые контейнеры и постепенно добавлять сложность. Dockerfile не надо сразу делать шедевр, лучше добиться простоты и понятности, иначе быстро запутаешься. И тома реально спасают, иначе данные исчезнут при каждом перезапуске. Еще совет — не запускать контейнеры под root, это лишний риск.