Какие требования - такие и контроллеры!
Линейка ПИКов делится на серии: Pic12FXXX, Pic16FXXX, Pic18FXXX, а дальше пока не интересно. Чем выше индекс, тем "круче" контроллеры (Больше программной и оперативной памяти, выше тактовая частота, всякие примочки типа АЦП, Usart, ШИМ и т.д.)
Для начала я бы порекомендовал PIC16F676. Вроде бы их везде как грязи и недорого. На него можно спокойно переносить (с доработками конечно) любые проекты, написанные для старого доброго PIC16F84(16C84), которых в сети накопилось за прошлые годы тьма тьмущая. Основные параметры: 14-ти ногий корпус, килобайт для написания программы, 64 байта оперативной памяти, внутренний генератор на 4 мегагерца (что очень радует. подключил пять вольт и контроллер заработал, никакой возьни с кварцем) Для создания эмулятора "таблетки" его хватит за глаза! Да и много еще для чего.