Кодирование кавычки не поможет в заливке шелла. При указании полного пути в конструкции INTO OUTFILE требуеться обрамлять его кавычками не закодированными. Короче при magic_quotes_gpc=on шелл через скуль не залить.
Нащет того, лох или наоброт не лох админ - лично мне никогда не встречался сервак, где веб сервер (или PHP если он не как модуль сервера) имеет привелегии рута (а ведь только он может читать shadow).