потому что
$a = 5 - так ты присваиваешь переменной $a значение 5 и оно возращает ТРУ, поэтому выполняется блок иф
а когда ты пишешь if ($a == 5) ты проверяешь равна ли переменная $a 5-и



<?php
$a = 6;
if ($a == 5) {
echo "Все отлично";
}
else {
print <<<HERE
llsdjhvlshlk
dfvsdfvsdfv
dsfvdsfvsdfv
HERE;
}

?>

__________________
God forgive me for I have sinned
It’s been six months since my last confession
There is nowhere that I can run to
My soul I place in your hands