Честно говоря, не вижу причем тут дельфи, но сменить иконку в ResHacker довольно легко: открываем приложение в ResHAcker, далее Action->Replace icon...->Open file with new icon...->Replace->File->Save as...

Кстати, вот пример простенькой программки, которая предназначена только для данного действия - смены иконок других программ, написано на Дельфи, исходный код прилагается.