Помоему ip адрем указывается на уровне самой ОС, а не на уровне заголовка для TCP data :]
Тоесть, если работать с протоколом на низком уровне (Выставления всяких флагов и тд), то тогда можно чего-нибудь сделать. (но это довольно сложно)
ДА и например в FreeBSD для подделки ip адреса в пакеты нужны права рута... (а сервера обычна на ней) Так-что затея дохлая. Да и средствами пхп думаю не осуществимая....