fasm понимает название переменной как адрес.
То есть чтобы обратиться к переменной всегда нужны скобки
mov [x], 1
mov [x+5], 1
mov [x], al
mov eax, [x]

допустим в pBuf адрес буфера
mov esi, [pBuf]
mov al, [esi+10]

так в al будет десятый байт буфера

mov [esi+10], ah

так десятым байтом буфера станет содержимое ah