strip_tags() - вырезает теги HTML и PHP из строки.

htmlspecialchars() — конвертирует только специальные символы (’&’, ‘”‘, ”’, ‘<’ и ‘>’) в HTML сущности (’&amp;’, ‘&quot;’…). Используется для фильтрации вводимых пользователем данных для защиты от XSS-атак.

htmlentities() - конвертирует все символы в строке (кроме букв) в мнемоники HTML. Используется для защиты от XSS, являясь более гибким аналогом htmlspecialchars.

stripslashes() - удаляет заэкранированные символы (после преобразования в сущности предыдущими функциями их незачем экранировать). Обычно используется в связке с проверочной функцией get_magic_quotes_gpc(), показывающей текущую установку конфигурации magic_quotes_gpc.

mysql_real_escape_string - мнемонизирует специальные символы в строке для использования в операторе SQL с учётом текущего набора символов в кодировке соединения. Иными словами, функция превращает любую строку в правильную и безопасную для MySQL-запроса. Используется для очистки всех данных, передающихся в MySQL-запрос для защиты от SQL-инъекций.