Почтовый сервер - exim
а поизучать ... надо всё поизучать, самое главное скрипты на bash писать научиться + регулярные выражения...

скажу что сам изучал и изучаю: dhcp, dns, iptables, proftpd, squid+squidguard, настройка vlan ов, vpn ну и много чего еще, в качестве не почтаря, а транспорта я использую Postfix имхо удобный легко настраиваемый транспорт

Почти согласен с предыдущими постами, но сделаю одно замечание: лучше не говорить "служба", пингвин не православен, - тут ни икон, ни служб. Одни демоны да зомби.

openssh, apache, nginx, mysql, postgresql... Без ssh юникс-админов не бывает)

Мне вот, тоже интересно. Только я бы хотел узнать какие логи, мониторят *nix админы, чтобы "спать спокойно"=) т.e. быть уверенным что в систему не проникли ничего не установили/поломали.