уж точно не никсоид, но
find /papka|grep -v (\.gif)$|tar
причем то что tar - там нужно передать тару какую-то опцию чтобы он сумел взять результат от отсортированных имен файлов в качестве имен для последующей архивации. под рукой мана нету(

cd papka; tar -czf papka.tgz `ls | grep -v *.mp3 | grep -v *.avi`

если не брать во внимание подпапки с ихними файлами, тогда работает, но при `ls -R | grep команда не пашет

tar -czf papka.tgz `find ./papka -name "*.*" |grep -v .avi |grep -v .mp3`

tar -czf 1.tgz `find ./ -not \( -iname '*.mp3' -or -iname '*.avi' -or -type d \)`
Одна издержка - не сохранятся пустые каталоги.