при post в log будет запись вида
...bla.php
а при get
...bla.php?id=123 where 1=2 union select LOAD_FILE(0x2f6574632f706173737764),2,3,4,5,6,7,8 limit 0,100#
т.е. паливо, отлично видимое невооруженным взглядом

как хранятся error.log и access.log зависит наверное и от настроке конкретного сервера/сайта, но те, что мне попадались - почти всегда, насколько помню, хранятся "вечно" - просто старые переносятся в архив. вопрос в том как часто туда заглядывает админ. на многих сайтах, такое впечатление, что вообще никогда