Все подойдут. Зачем бы тогда производителям было заморачиваться на это... На счет толщины не уверен, для HDD есть разница в толщине из за количества блинов.. А тут насколько я понимаю блины не самое главное) Главное тарелки) Одним словом в SSD только прошивка может на что-то влиять. И то ее можно самому обновить... Но к работоспособности в ОС это не имеет отношения.
Для ультрабуков подойдут совсем не все варианты как по толщине так и по другим габаритам, советую проверять на месте или брать там где есть возврат без проблем. Кроме того нужно посмотреть какой интерфейс в маке - сата или m-sata...
Для air сейчас досточно нормальный выбор, единственное цены высокие за топовые модели.
Советую не эксперементировать а покупать сразу ssd с которыми в комплекте идут уже соотвествующие отвертки, если грамотно подойти то можно подобрать модель пошустрее родного что стоит в буке.
ТС какого года модель бука? - в зависимости от модели и года разнятся производители ssd и скорость.
Гугл в помощь, сейчас легко найти необходимое. http://applemix.ru/2012/01/13/novye-ssd-ot-samsung-dlya-macbook-air.html - советую присмотреться, достаточно интересный вариант и скоро будет доступен, сам планирую прикупить как будет возможность заказать.