Да, в датацентрах ведут логи. А netflow хранит грубо говоря время сессии, ипы, размеры переданного, протоколы, порты сессий, и поднять их теоретически можно.
Но это во первых это может быть сложно технически, особенно если промежуточных узлов много, во вторых может быть проблематично организационно.
Особенно когда используются несколько методов и правильно выбранны алгоритм анонимизации, с учетом мест расположения узлов и тд.

И, справедливости ради, существует такое понятие как "доказуемая анонимность".
Почитать можно тут : https://habr.com/ru/articles/753902/

А на практике... Если так уж боитесь, выходите в сеть через модем с изменяемым IMEI из случайных мест и меняйте симки не забыв оставлять свои телефоны дома.
А потом уже торы-впны-прокси. А еще лучше виртуалка с whonix gateway и работа через него из другой виртуалки.