Это специальные снифферы с расшифровкой нужных пакетов)

Ну а кому попроще, то есть такие:
WPE PRO - быстрая замена байтов в пакете на нужные, фильтры и т.п. Скачать можно отсюда http://dump.ru/file/2310874
WPF - сниффер со скриптовым языком Fast Script. Последняя версия на данный момент - WP6.60F.
Скачать с офф сайта.
С дамп.ру
rEdox Packet Editor - в глаза не видел, но слышал. Так же есть скриптовый язык какой-то.