–exclude — это типа для тех, кто любит усложнять себе жизнь, но при этом на больших сетях становится почти спасением. Маленькие сети? Да проще сразу забить адреса и не париться, а с гигантом — тогда да, этот параметр как раз спасает от марафона по выписыванию каждого IP. В общем, если хочешь — можно, не хочешь — можно и забить, nmap всё равно найдёт, что надо.