а через meterpreter можно вырубить defender и AV?

можно но сам лично не пробовал не помню какой модуль в мете за это отвечает run и tab tab cам раскуривай https://codeby.net/media/meterpreter-dopolnitelnye-293-modulja-dlja-ehkspluatacii.162/

В интернетах ходит универсальный hook.jar, который совместим с последними лицензионными CS (с 4.2-4.3 точно работает).
Скидывать не буду - гуглите сами.
Defender можно обойти довольно простыми манипуляциями с Артифактом. Ральф в своих видео рассказывал, как это сделать.