Внутри VPN ничего не видно - на то он и virtual PRIVATE network. Периодичность обмена далеко не показатель VOIP. Пакетов внутри никаких видно не будет. Просто активность и все. Мало ли может у тебя торент или аплоад/закачка файлов.

с другой стороны, - в впне видно адресатов (чисто потенциально) и, конечно же, если впн не свой, то его вообще, считай, нету.

ВПНы бывают вполне легальными. Повторюсь, наличие VPN не показатель исползования VOIP. Адресат может быть твоя работа, которую ты админиш по vpn, или компьютер мамы, который ты админиш находясь в коммандировке. Твой ВПН или нет, если на нем много пользователей и он н ведет логов, то потенциально взлом, предположим совершил КТО ТО ИЗ МНОЖЕСТВА ПОДКЛЮЧЕННЫХ. Кто конкретно не известно...