<select onclick="javascript:subject_list(this, 1, 'client');">
<option>Выбрать...</option>
</select>

function subject_list(obj, num, name) {

if(obj.options.length > 1)
return false; // чтобы список создавался тока при первом открытии

// создание опции - вынесено в функцию
var opt = document.createElement('option');
opt.appendChild(document.createTextNode('text'));
obj.setAttribute('value', value);

to.appendChild(opt);

// ну и всё на этом. помимо подёргивания в ИЕ есть ещё одна проблема:

document.body.setAttribute("class", "attribute-test");

if(document.body.className == "attribute-test")
obj.options[lastElement].onclick = 'alert(1)';
else
obj.options[lastElement].onselect = 'alert(2)';

// вешаем эвент на последнюю опцию. работает в Опере, не работает в ФФ и ИЕ
}