к примеру wireshark, в окошке фильтра пишем smtp и все будет понятно

wireshark только в локалке может, а я перехватываю внешние пакеты от A до B, находясь между ними

Ну раз вы находитесь между ними, и видите пакеты, то и wireshark увидит. Или у вас, более сложная схема? Можете попробовать дампить части сообщения и сохранять с расширением .eml или .msg а потом открыть в TheBat например.

если трафик через вас идет - то не будет никаких проблем, как уже сказали выше, но существует вариант использования TLS/SSL, или же банальный PGP для криптования тела сообщения, в общении между клиентом и сервером, тогда тут конечно будет виден только "мусор".

просто мы из обычного "какая программка чтоб видеть SMTP" переходим MiM и проблемам криптования )

Опишите в деталях что имеется и чего хочется добиться, так всем будет проще отвечать и помогать.