Теоретически да, вопрос в том, по какому протоколу идет обмен данными.

Раз они отправляются с сервера, то только получив доступ к серверу

Если по HTTP, то можно установить Charles в виде глобального прокси-сервера, по собственному протоколу, - Wireshark, однако подмена таких данных обычно осуществляется с помощью реверсинга, как и тот случай, когда протокол шифруется SSL и т. п.

Статья с примером чтения и подмены данных с помощью Charles: /thread346486.html

Wireshark + ettercap или scapy

Wireshark - анализатор трафика канального уровня и выше

ettercap, scapy - инструменты для манипуляции пакетами