можно флешь использовать, типа p2p - связь по ключам)
подробно расписывать не буду, дам ссылочку http://lazyflash.ru/?p=155
есть пример реализации - http://videotell.lazyflash.ru/ - это пример как оно работает!
подключаемся -> получаем ключ -> даем ключ с кем хотим общаться)
Соединение через флешь посредством p2p ("с глазу на глаз" минуя сервер)

ps: там же еще одна тема есть интересная без флеша (с примером и имходниками)
читать тут http://lazyflash.ru/?p=267

Если мучает паранойя, то надо использовать VPN до какого-нибудь сервера в Новой Зеландии. Тогда, чтобы че-то прослушать, надо будет сесть на канал в дата центре Новой Зеландии, а нашим спецслужбам это будет тяжеловато сделать. В то время как 100% известно, что у местных провайдеров канал могут поставить на прослушку (будут сливать дампы трафика) даже без решения суда.

А Pidgin не подходит? Видео/аудио есть, но к сожалению только между линуксами. И про шифрование если честно не знаю. Но вроде бы было что-то про это. И еще Gajim можно глянуть. Там точно есть шифрование, аудио/видео общение. Но опять таки, вроде нет этой поддержки в Windows.

Нет шифрования, поток можно перехватить\распознать
Насколько есть понимание текущей ситуации то любые данные подаются перехвату и дешифровке (vpn\ssl\ssh) просто на это требуется время.
Единственный вариант действительно остаться анонимным использовать свой протокол\технологию криптоустойчивой передачи данных.
Реверсинг протокола, а затем и данных займет еще больше времени, если информация не расшифрована за N времени то и ценность её стремится к 0 а стоимость реверсинга увеличивается в N раз.

Ребятки не парьтесь , вот вам прога точнее описание что она может , включая голосовое общение ( как по скайпу ) , но в ней можно делать всё что можно пожелать http://rmansys.ru/features/ читайте описание программы . Вроде бы слежки как вы считаете не должно присутствовать ведь у вас канал свой будет - отдельный .

Дело не в проге. Программ вагон и тележка. Но все они опираются на текущие протоколы и технологии. Для примера недавно читал что научились передавать полезный сигнал в паразитном шуме радиочастот. То есть обычный сканер wifi не покажет ни точки доступа ни какого либо канала связи. Но к примеру зная определенную частоту, модуляцию, специальные драйверы\ПО можно осуществить прием\передачу данных. Вот это пример программно\аппаратного решения вопроса возможной прослушки.
Удивитесь но в некоторых отраслях все чаще прощупывают темы промышленного шпионажа,жучки, перехват электронной почты, голосового трафика, протроянивание и прочее.
С целью узнать планы конкурентов, перехват заказов и т.д и это поверьте от людей совсем казалось бы должно быть далеких от айти. Просто еще не сформирован рынок услуг и нет конкретного предложения. Но всему свое время. Главное ведь возможность.

GPL-аналог скайп http://tox.im/

Вот ссылка на саму программу и прочее к ней: https://github.com/irungentoo/ProjectTox-Core А то на сайте, ссылки туда нет.

А если немного в сторону от ПК:
Криптофон — сравнительно новое устройство защиты телефонных разговоров. Криптофон представляет собой тот же смартфон, но на нем установлено специальное программное обеспечение. Принцип работы криптофона схож с со скремблером: сигнал с микрофона оцифровывается, затем кодируется и передается абоненту. Отличие состоит в способе шифрования. Для этого используют способы криптографической защиты. Основным достоинством криптофонов является их высокая безопасность благодаря устойчивым к взлому алгоритмам шифрования.Недостатки криптофонов:

• Необходимость у обоих абонентов таких устройств;
  
• Неприятности, связанные с задержкой голоса (могут достигать нескольких секунд) / Наличие эха во время разговор
  
• Цена

Описание работы одного из криптофонов: http://www.stealthphone.ru/how.html
Каталог систем криптозащиты информации в телефонных линиях связи: http://www.bnti.ru/index.asp?tbl=03.07.01.