1) cout - это оператор, прототипы его содержатся в iostream.h в глобальном пространстве. Если юзать iostream просто, тогда действительно нада обьявлять using namespace std или std::cout
2) Из вопросов совместимости юзать iostream, а не iostraem.h не стоит. В старых компилерах iostream появился только в Visual C++ 6.0. iostream ИМХО нужно юзать только если в проге используются новые классы типа string.